Maestro di Cucina ed Executive Chef Pino Farina


Notizie Utili

LA CELIACHIA 

La celiachia è una condizione digestiva attivata dall'ingestione della proteina glutine, la quale si può trovare in alimenti quali il pane, la pasta, i biscotti, la pizza e ogni altra pietanza contenente frumento, orzo o segale. Anche l'avena può contenere glutine. Quando una persona affetta da celiachia ingerisce alimenti contenenti glutine, si provoca una reazione immunitaria nell'intestino tenue risultante in un suo danneggiamento e la conseguente inabilità ad assorbire certi nutrienti dal cibo.

L'intestino tenue è un tubo di circa 35 mm di diametro e di 5 m di lunghezza che va dal duodeno al colon. E' la sede principale dell'assorbimento delle sostanze nutritive nel circolo sanguigno. La parete dell'intestino tenue è ricoperta da minuscole sporgenze digitiformi, chiamate villi.

 

Villi intestinali

 Assomigliano in scala microscopica alle fitte trame di peli di un folto tappeto; la funzione dei villi è quella di assorbire vitamine, minerali e altri nutrimenti dal cibo che viene ingerito.

Un'inefficace assorbimento di nutrimenti può privare cervello, sistema nervoso, ossa, fegato e altri organi di nutrimenti e causare deficienze vitaminiche che possono portare ad altre malattie. Questo può essere grave specialmente nei bambini, i quali hanno bisogno di una nutrizione appropriata per svilupparsi e crescere.

Alcune teorie suggeriscono che la celiachia si sia manifestata nell'uomo quando esso passò da una dieta a base di carne e frutta secca ad una a base di grassi ad alto contenuto proteico come il grano. Comunque è solo negli ultimi 50 anni che i ricercatori hanno ottenuto una migliore conoscenza delle sue cause e di come trattarla.

Sintomi

Non esistono sintomi tipici della celiachia. La maggior parte delle persone affette hanno problemi generici come una diarrea intermittente, dolori addominali o magari possono anche non manifestare alcun problema gastrointestinale. I sintomi della celiachia possono simulare quelli di altre malattie come colon irritabile, ulcere gastriche, morbo di Crohn, infezioni parassitarie, anemia, disordini della pelle o disturbi nervosi.

La celiachia si può manifestare anche in modi meno ovvi, includendo cambiamenti del comportamento come irritabilità o depressione, disturbi allo stomaco, dolori alle giunture, crampi muscolari, eczemi cutanei, ferite alla bocca, disordini ai denti o alle ossa e movimenti delle gambe e dei piedi (neuropatia).

Alcuni indizi di malassorbimento che possono derivare dalla celiachia possono essere:

  • Perdita di peso
  • Diarrea
  • Crampi addominali, flatulenza
  • Debolezza generale
  • Feci maleodoranti o grigiastre che sembrano grasse o oleose.
  • Difficoltà di crescita (nei bambini)

Cause

Le cause esatte della celiachia sono sconosciute. Quello che si sa per certo è che si tratta di un difetto ereditario. Se un individuo ce l'ha, normalmente si manifesta anche nel 10 % dei parenti prossimi. Può verificarsi a qualsiasi età, anche se solitamente i sintomi non appaiono finché il glutine è introdotto nella dieta.

Spesso, per motivi non molto chiari, questa malattia si manifesta dopo alcune forme di trauma: ad esempio infezioni, maternità, forte stress, danni fisici o operazioni chirurgiche.

Fattori di rischio

Anche se chiunque può essere affetto dalla celiachia, essa tende comunque ad essere più comune in persone con altri disturbi autoimmuni.

 
 

Diagnosi

Se è noto che qualcuno nella famiglia ha la celiachia, conviene effettuare un controllo. Questo soprattutto per evitare le complicazioni derivanti dalla mancata cura della malattia.

Visto che chi è affetto da questo disturbo ha un livello di anticorpi maggiori del normale, un'analisi del sangue può aiutare la diagnosi. Per confermare la diagnosi si può rimuovere (biopsia) una piccola porzione di tessuto intestinale per cercare un eventuale danneggiamento dei villi. Generalmente il tessuto è ottenuto da una endoscopia, ovvero l'inserimento di un sottile e lungo tubo attraverso bocca, esofago e stomaco, fino all'intestino, dove asporta un campione di tessuto.

Anche osservando le regole di una severa dieta libera da glutine si può confermare una diagnosi, ma è importante iniziare tale dieta solo dopo una valutazione medica.

Complicazioni

A causa del danneggiamento dell'intestino causato dal glutine, pure la digestione di cibi che non lo contengono possono risultare in dolore addominale e diarrea. Alcune persone affette da celiachia non sono in grado di tollerare lo zucchero contenuto nel latte (lattosio) che si trova in prodotti caseari, condizione chiamata intolleranza al lattosio. Se è questo il caso, bisogna di ridurre il cibo e le bevande che contengono lattosio così come quelli che contengono glutine. Una volta che l' intestino è guarito, si può essere in grado di digerire di nuovo i prodotti caseari. Tuttavia ci sono soggetti che sperimentano intolleranza al lattosio nonostante un trattamento della celiachia che ha avuto successo. Se si fa parte di questo gruppo, si deve evitare indefinitivamente prodotti che contengono il lattosio.

Se non viene trattata opportunamente, la celiachia può portare a malnutrizione. Dato che nutrimenti vitali sono persi attraverso le feci piuttosto che assorbiti nel flusso sanguigno, da questa difficoltà di assorbimento può derivare una deficienza di vitamine A, B12, D, E, K e acido folico. Con una perdita continua di grassi nelle feci, anche il calcio può essere perso in quantità eccessive, risultando in altre due complicazioni: un certo tipo di calcoli renali (calcoli di ossalato di calcio) e una malattia delle ossa chiamata osteomalacia, malattia nella quale le ossa diventano molli. La malnutrizione può causare problemi di crescita nei bambini e ritardare il loro sviluppo.

Persone che hanno la celiachia e non mantengono una dieta libera dal glutine hanno più alte probabilità di sviluppare una delle tante forme di cancro, specialmente il linfoma intestinale. Altre complicazioni a lungo termine includono anemia, osteoporosi e neuropatie periferiche.

 
 

Terapia

La celiachia non ha cure, ma la si può tenere sotto controllo efficacemente attraverso un cambiamento di dieta . Una volta che il glutine è rimosso dalla dieta, le infiammazioni dell'intestino tenue cominceranno a cessare entro alcune settimane. All'inizio può essere necessario prendere integratori vitaminici e di minerali che prescriverà il medico o il dietologo per aiutare a correggere le deficienze alimentari. La guarigione e una significativa ricrescita dei villi avviene in parecchi mesi nei più giovani e in 2 o 3 anni negli individui più anziani.

I vantaggi di una dieta libera da glutine sono notevoli specialmente nei bambini. Non solo i loro sintomi fisici migliorano, ma pure il comportamento e la crescita inizieranno a migliorare.

Per trattare la malattia e prevenire complicazioni è cruciale evitare ogni cibo contenente glutine. Questo significa tutti i cibi o ingredienti derivati dalla maggior parte dei grani, frumento, orzo, segale e avena inclusi.

I cibi che sono accettabili in una dieta libera da glutine sono:

 

Carne, pesce (non impanato)

 

La maggior parte dei prodotti caseari

 

Frutta

 

Verdura

 

Riso

 

Patate

La maggior parte dei cibi a base di cereali contengono glutine. Evitare:

  • pane
  • Cereali
  • Crackers
  • Pasta
  • Biscotti
  • Torte
  • Sughi
  • Salse

….. a meno che siano fatti di mais o riso o etichettati come senza glutine.

Fortunatamente, per gli amanti del pane che hanno la celiachia, c'è un numero sempre maggiore di prodotti senza glutine sul mercato.

Se viene ingerito accidentalmente un cibo a base di glutine, potrebbero verificarsi dolori addominali e diarrea. Piccole tracce di glutine in una dieta potrebbero non causare sintomi evidenti ma nonostante questo, produrre dei danni. Alternare una dieta senza glutine ad una normale potrebbe portare a serie complicazioni.

Approssimativamente il 95% delle persone affette da celiachia che seguono una dieta senza glutine hanno un recupero totale. Solo una piccola percentuale di persone che hanno danneggiato seriamente il loro intestino non hanno miglioramenti con una dieta libera da glutine. Quando la dieta non ha effetto, il trattamento spesso include medicine finalizzate a tenere sotto controllo le infiammazioni intestinali e altre condizioni risultanti dall' assorbimento sbagliato.

L'aglio di Vessalico

Medicina

Ottimo per equilibrare la pressione , il colesterolo, calcoli renali, influenza da virus, diabete:ingerire un pezzetto d’aglio(senza la parte verde centrale) subito prima del pasto principale e mai con pietanze a base di brodo. Non ingerire liquidi durante il pasto. Da effettuare a settimane alterne.
Per tracheite, faringite, mal di gola asma:
preparare un infuso con alcuni spicchi di aglio (senza la parte verde centrale) coprendolo con olio d’oliva e tenere a macerare per 8 giorni. Strofinare l’olio sotto la gola e sul petto e coprire la parte con pellicola per alimenti.
Per raffreddore:
tenere in bocca (tra i denti e la guancia) uno spicchio di aglio intero e non scalfito per circa 2 ore.
Sinusite:
Lessare per pochi minuti molto aglio, porlo all’interno di una garza da applicare calda sulla fronte.
Quando la garza si raffredda riempirla con altro aglio caldo; oppure dormire tenendo sul comodino uno spicchio di aglio schiacciato.
Allergia da acaro:
dormire tenendo sul comodino mezzo spicchio di aglio schiacciato.
Piccole cisti, erpes, orzaiolo, punture d’insetti:
Tagliare uno spicchio d’aglio e appoggiarne la parte interna sulla zona interessata per poco tempo
Affezioni della pelle:
Versare latte bollente su 4 spicchi di aglio tritati e lasciare riposare per 20 minuti. Quando il latte è ancora caldo berne una tazza a stomaco vuoto una volta alla settimana.
La sua percentuale di zolfo e ossido di allile ne fa un ottimo antisettico polmonare utile nelle influenze.
“Sciroppo all’aglio”: si prepara lasciando macerare per una notte 10 grammi di spicchi di aglio tritati in 20 cc d’acqua, si aggiungono 3 cucchiaini di zucchero – si prende questo sciroppo alla dose di uno o due cucchiai al giorno nelle affezioni bronchiali.
“Tintura d’aglio”:si prepara utilizzando 200 grammi di aglio in spicchi triturati per un litro di alcool a 75 gradi – si lascia a macero per una settimana – si usa alla dose di 20/30 gocce 2 volte al giorno nell’ipertensione, reumatismo, dolori articolari, diarree, bronchiti catarrali.
Oltre alle sue note qualità vermifughe e tonificanti, oggi si sa che è lassativo diuretico antisettico e regolatore della circolazione sanguigna
Con la cottura si perdono alcune proprietà terapeutiche per cui si consiglia l’applicazione del prodotto crudo.

Coltivazione 

Per la coltivazione, si interrano gli spicchi uno ad uno, alla distanza di 20-25 cm, in terreno soffice, non molto profondi. L’interro va fatto in autunno inoltrato o al termine dell’inverno. L’aglio va coltivato a pieno sole e non ha bisogno di irrigazione.

I bulbi si raccolgono al termine della vegetazione in estate, a partire dalla fine di giugno, quando la parte aerea della pianta si è seccata.

Si conserva, dopo una breve essiccatura al sole, preparando delle trecce con la parte aerea della pianta. Una volta confezionate queste trecce devono essere conservate in un luogo fresco e asciutto per tutto l’anno (non vanno esposte al sole ne tenute al buio).

 

Il bulbo

E' la parte principale della pianta: si sviluppa come gemma sotterranea ed è costituito da 8 a 14 bulbilli (spicchi)

I bulbilli ricavati dai bulbi migliori dell'annata precedente vanno a costituire il seme per la successiva annata

Le foglie

Le foglie sono saldate a tubo alla base e formano una guaina allo scapo fiorale; superiormente sono appiattite e cave larghe anche 2 cm alla base vanno assottigliandosi alla sommità.

Nell'Aglio di Vessalico, manca l'infiorescenza, ma in altri tipi i fiori sono raccolti in un infiorescenza ad ombrella, e possono essere di diversi colori alcuni sono coltivati prorpio per la loro infiorescenza decorativa

    L'Aglio di Vessalico

(sposta il mouse su una parte dell'immagine per vedere la descrizione) 

Caratteristiche

Botaniche
Pianta della famiglia delle liliaceae
Pianta erbacea a bulbo perenne, composta da tanti piccoli bulbi a spicchio, ricoperti da una pellicola di color bianco o rosato. Le foglie sono saldate a tubo alla base e formano una guaina allo scapo fiorale; superiormente sono appiattite e cave larghe anche 2 cm alla base vanno assottigliandosi alla sommità.

Chimiche
L’aglio è costituito d’acqua, proteine, grassi, carboidrati, fibre (cellulosa, pectina, mucillaggine). Il bulbo contiene numerosi minerali come: arsenico, cromo, calcio, ferro, fosforo, iodio, magnesio, manganese, potassio, rame, silicio, sodio, zinco, zolfo e vitamine (A-B1-B2-B6-B12-C-D-H).
Nell’aglio sono presenti anche germanio, un elemento minerale in traccia che si ritiene essere in grado di rafforzare il sistema immunitario; enzimi, amminoacidi, sostanze ormonosimili, acido nicotinico, composti solforati ecc…
Contiene potenti principi antibiotici l’allicina e la garlicina, le allietatine che distruggono lo stafilococco e allontanano il raffreddore incipiente. 

Leggende curiosita e proverbi

In Guascogna si battezzano i bambini sfregando loro uno spicchio d’aglio sulla lingua
Una volta, durante le epidemie di peste, i medici portavano maschere imbevute d’aglio quando andavano a visitare i malati ed in questo modo evitavano il contagio
Ritenuto un afrodisiaco naturale già dal medioevo, si pensi che nei monasteri era proibito proprio perché ritenuto un eccitante sessuale.
Durante la seconda guerra modiale i russi avevano nel loro zaino l’aglio come unico disinfettante da applicare sulle ferite.
Fin dall’antichità si usava mettere al collo dei bambini una collana d’aglio per proteggerli dai parassiti intestinali.
Oggi è accertato che nelle regioni in cui si consuma molto aglio il cancro arreca meno dann

Ricette

"L'Aiè" :

E' una crema a base di aglio molto gustosa, nata proprio nei luoghi in cui viene coltivato l'aglio di vessalico

Ingredienti: 1 tuorlo d'uovo, 2 spicchi d'aglio fresco, olio extravergine di oliva, sale.

Preparazione > Pestare l'alio nel mortaio fino ad ottenere un composto omogeneo, ncorporare il tuorlo d'uovo, il sale e l'olio a filo fino a raggiungere una densità cremosa.

Servire con patate lesse o verdure cotte, accompagnate da crostoni di pane integrale  

Altre ricette con l'aglio:

“Tourin all’aglio”: è la zuppa del povero, le nostre nonne lo preparavano quando tornavano dai campi nei giorni in cui non avevano avuto il tempo di far bollire piano piano la tradizionale zuppa.
Fate dorare una decina di grossi spicchi d’aglio e tritati non troppo fini – non lasciateli annerire – versateci sopra un litro d’acqua o, se ne avete, di brodo- portate ad ebollizione per qualche minuto e spegnete il fuoco – aggiungete l’albume di due uova, che avete sbattuto in precedenza con una forchetta, rimestando bene – quindi i due tuorli che avete diluito con due cucchiai d’aceto, mescolando ancora – salate e pepate – servite con crostini.

“Bagna cauda”: sbucciate dieci spicchi d’aglio e tagliateli a fettine sottili pulite sotto l’acqua corrente un etto di acciughe sotto sale, eliminando anche pinne e codine residue – riunite in una casseruola l’aglio, le acciughe e due cucchiai di olio e cuocete per trenta minuti a fuoco molto basso: l’olio dovrà bollire appena – di tanto in tanto mescolate con una forchettaschiacciando i filetti d’acciuga – all’ultimo momento aggiungete 50 grammi di burro – appena il burro e sciolto portate in tavola e ponete la casseruola su un fornelletto a fiamma dolce, che terrà in caldo la salsa.
Oltre al pane si possono intingere nella salsa pezzi di verdura fresca (peperoni, sedano, fettine di cavolo ecc…) e patate.

“Filetto di maiale all’aglio”: riunite in un piatto fondo 4 cucchiai di olio il succo di mezzo limone, 5 grossi spicchi d’aglio tagliati a fettine sottili e mescolate – bagnate con questa marinata 600-700 grammi di filetto di maiale a fettine e ammucchiatele in un piatto fondo distribuendo tra una e l’altra le fettine d’aglio – coprite con un piatto fondo e lasciate riposare per almeno tre ore, rivoltando di tanto in tanto – scaldate bene una padella pesante e dorate bene le fettine a fiamma vivace da entrambe le parti, se la carne iniziasse a bruciare, bagnare la padella con poca acqua – salate la carne, adagiatela nei piatti di portata e servitela condendo con riccioli di burro e un po’ di prezzemolo tritato.

Storia

Molteplici e controverse sono le teorie sull’origine dell’aglio (allium sativum), gli studi più accreditati lo danno proveniente dall’Asia centrale in particolare dal deserto del Kirghisi e dall’India, unici due paesi in cui la pianta cresce spontanea. Altre teorie riportano la sua provenienza dalla Sicilia.
Usato dai popoli antichi soprattutto come farmaco, in diverse epoche e luoghi del mondo se ne trovano testimonianze.
- Nell’antico Egitto vi fu un largo consumo di questa pianta. Nonostante i faraoni preferissero astenersi dall’aglio, cibo sgradito alle divinità, era ritenuto indispensabile nella dieta degli schiavi impegnati nella costruzione delle piramidi (Erodoto - 490-424 a.C. – “schiavi nutriti con un pezzo di pane uno spicchio d’aglio e mezza cipolla”). Inoltre nel codice Ebers, papiro medico egizio che risale al 1550 a.C., sono elencati ben 22 impieghi terapeutici dell’aglio. Altra testimonianza viene dalla Bibbia quando si parla dell’esodo “il bene più prezioso lasciato dagli Ebrei durante la fuga dall’Egitto”; giunti nella terra promessa introdussero l’uso dell’Aglio come condimento.
- In Grecia nonostante l’appellativo di “fetido” veniva regolarmente usato sia come condimento (il pane era abitualmente aromatizzato con l’aglio), sia nelle terapie curative. Addirittura durante le olimpiadi gli atleti ne mangiavano uno spicchio prima delle gare (“il nonno del doping”). Sperimentato anche da Ippocrate (V secolo a.C. – fondatore della medicina moderna) durante i suoi studi.
- Nella Roma Imperiale, disdegnato dai patrizi, era largamente usato da contadini e soldati. Nonostante questo i romani, consapevoli delle sue innumerevoli proprietà curative, dedicarono questa pianta a Marte dio della guerra. Plinio il Vecchio (autore di Naturalis Historia 23-79 d.C.) ne approfondì la conoscenza esaltandone le virtù terapeutiche, viene citato nelle opere di Terenzio Verrone, Ovidio ed altri autori dell’epoca. Inoltre va dato merito ai romani di averlo diffuso per tutto l’impero.
- Nel Medioevo, l’aglio fu usato per combattere febbre, sordità e come antisettico soprattutto come antidoto nella lotta contro la peste.
- In epoca Rinascimentale rimane unicamente farmaco terapeutico, mentre viene quasi del tutto abolito come condimento dalle classi nobili a causa del cattivo odore che procurava all’alito.
- Nel 1858 il chimico e biologo Luigi Pasteur, da la prima prova scientifica delle proprietà dell’aglio, dichiarando la sua efficacia nel bloccare la riproduzione di numerosi batteri nocivi. Nel 1918 durante la terribile influenza, “la spagnola”, che colpì l’Europa, in molti paesi si ricorse all’uso dell’aglio per cercare di arginare l’epidemia.

 

 

 

 

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