Maestro di Cucina ed Executive Chef Pino Farina


Torta mousse sette veli cioccolato nocciola

 

Mousse al cioccolato:
Ingredienti:
250 gr. zucchero
50 gr. acqua
200 gr. tuorli d'uova
100 gr. uova intere
500 gr. copertura cioccolato
1 litro panna montata

 

Preparazione:
Portare lo zucchero e l'acqua a 120°C, versare sui tuorli d'uovo e montare in planetaria fino a raffreddamento. Aggiungere a velocità ridotta il cioccolato fuso a 50°C ed amalgamare il tutto alla panna montata.

 

Bavarese alla nocciola:
Ingredienti:
400 gr. latte
130 gr. zucchero
180 gr. tuorli uova
150 gr. pasta nocciola
1 litro panna montata
20 gr. gelatina

 

Preparazione:
Portare il latte, lo zucchero e i tuorli d'uovo a 80°C. Aggiungere la pasta nocciola. Aggiungere la gelatina, precedentemente messa ad ammorbidire nell'acqua fredda. Incorporare il tutto nella panna montata.

 

Montaggio finale della torta.:
Su uno strato di pralinato al corn flakes appoggiato su un fondo di pan di spagna al cioccolato, alternare 7 strati di bavarese alla nocciola e 7 dischi di copertura al cioccolato sottilissimi, fino a raggiungere uno spessore di 2 cm. Terminare la farcitura con la mousse al cioccolato fino a raggiungere 5 cm. Far indurire al freddo, glassare con glassa al cioccolato e decorare con placchette di cioccolato.

 

 

 

PANE ALLA RICOTTA

INGREDIENTI:
3000 g farina di frumento tenero tipo “0” (W= 250/270, P/L= 0,50/0,60)
1300 g acqua
100 g lievito per panificazione
1500 g ricotta di pecora
60 g sale
125 g olio di oliva extravergine
125 g strutto
malto in pasta q.b.
(facoltativo un coadiuvante tecnologico a base di emulsionanti es: E472, lecitina ecc..)
PROCEDIMENTO
- Sciogliere il lievito e il malto nell’acqua, aggiungere l’olio, lo strutto e la farina ed iniziare l’impasto.
- Cinque minuti prima della fine dell’impasto aggiungere il sale e continuare fino ad ottenere una pasta di consistenza media, liscia ed asciutta.
- Lasciar riposare l’impasto per 18-20 ore in fermalievitazione ad una temperatura di conservazione di 0/-1°C
- Cilindrare la pasta e stenderla sul piano di lavoro leggermente infarinato.
- Aggiungere la ricotta ed impastare a mano con l’ausilio di una raspa in maniera grossolana lasciando che la ricotta non venga completamente amalgamata nell’impasto.
- Lasciar riposare per 15 minuti.
- Formare pezzi da 400 g e arrotondare
- Far riposare per 15 minuti
- Formare dei filoncini, infarinare bene e deporre sui telai di infornamento o su teglie
- Far lievitare a fondo per circa 30-45 minuti ed infornare in forno moderato ben prevaporizzato per circa 20 minuti, dopo circa 5 minuti dall’infornata aprire le bocchette di scarico dei vapori.

 

 

Sformatino di zucca rossa con salsa d’uva nera

 

Ingredienti per 6 persone

 

Per lo sformatino di zucca rossa

 

g 1000 Zucca rossa                                                   

 

g 100 Cipolla                                                             

 

g 70 Olio extravergine d’oliva                         

 

g 50 Erba cipollina                                                     

 

qb Pepe                                                                     

 

qb Sale                                                                      

 

g 40 Formaggio grattugiato                             

 

g 50 Ricotta fresca                                                     

 

n. 1 Uovo intero                                                         

 

qb Mollica di pane      

 

Procedimento:                        

 

In una casseruola far soffriggere la cipolla nell’olio aggiungere la zucca rossa passata al tritacarne,

 

far cuocere a fuoco bassissimo per 25 minuti circa,scolare bene la zucca in un colino, appena pronta incorporare tutti gli altri ingredienti ed impastare il tutto, oliare e spolverare con pan grattato gli stampini, diporre la zucca rossa, ed infornare a 180° per 10 minuti.

 

 

Per la salsa d’uva nera

 

g 600 Uva nera                                                          

 

g 50 Vino rosso                                                         

 

qb Sale           

 

Procedimento:                                                

 

Lavare l’uva tagliare gli acini per togliere i semi. Far cuocere in una casseruola il tutto e lasciare in caldo a bagnomaria.

 

Per la decorazione

 

Foglie di vite

 

Assemblaggio del piatto

 

Disporre gli sformatini sul piatto, accanto disporre la salsa d’uva e decorare con la foglia di vite come nella foto.

 

 

 

Il cioccolattissimo o delizia al cioccolato

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

 

g 200 di cioccolato fondente

 

g 200 di burro

 

g 200 di zucchero

 

g 50 di farina

 

n. 3 uova intere

 

n. 3 tuorli d’uovo

 

PREPARAZIONE:

 

Frustare le uova e i tuorli con lo zucchero, incorporare la farina setacciata, il cioccolato fuso e il burro fuso.

 

Versare l’impasto in 4 stampi circolari, posizionare questi ultimi su una griglia e cuocere al forno a 190°C per 2 minuti.

 

Il “cioccolattissimo” va servito caldo, si consiglia senza decorazione, comunque si puo’ personalizzare come si vuole .

 

Risotto con Salmone Gamberetti e Cocco

 

Ingredienti per 6 persone

 

450 gr di riso Carnaroli

 

½ cipolla  tritata

 

50 gr di olio extravergine d’oliva

 

70 gr di vino bianco secco

 

300 gr di salmone fresco tagliato a cubetti

 

40 gr di salmone affumicato a listarelle

 

150 gr di gamberetti sgusciati

 

70 gr di cocco grattugiato a yulienne fine

 

 200 gr di panna da cucina

 

2 litri circa di Brodo di pesce

 

Un pizzico di curcuma

 

Per la Decorazione erba cipollina tritata e cocco yulienne

 

Procedimento:

 

in un tegame largo rosolare la cipolla con l’olio aggiungere il riso e lasciare brillare,bagnare con il vino,appena evaporato aggiungere il brodo di pesce poco per volta,girare facendolo incorporare,a metà cottura aggiungere il salmone fresco ed affumicato,il curcuma,la panna,i gamberetti,il cocco a yuliene,portare a cottura,aggiustare di sale e pepe,appena pronto servire in piatti ben caldi,mettendo di sopra l’erba cipollina tritata e il cocco a yulienne

 

Cupolino di cernia con zucchinette e pistacchi di Bronte

 

su  vellutata di pesce allo Zafferano

 

PER LA CUPOLETTA

 

 g 300  filetti di cernia

 

g 200  zucchine tagliate a fette e sbollentate

 

g 150  pan grattato

 

g 70  pistacchi tritati

 

g 70  olio extra vergine d’oliva

 

g 70  prezzemolo tritato

 

g 3  sale

 

g 2  pepe

 

 PER LA VELLUTATA DI PESCE ALLO ZAFFERANO

 

 g 500  brodo di pesce

 

g 5  zafferano

 

g 60  burro

 

g 60  farina 00

 

g 2  pepe bianco

 

g 3  sale

 

 PER LA DECORAZIONE

 

 g 50 buccia di melanzana julienne e fritta

 

 PROCEDIMENTO:

 

Foderare 4 formine mezze sfere da g 100 con i filetti di cernia e le zucchine. Farcire con pan grattato aromatizzato all’olio extra vergine d’oliva, pistacchi e prezzemolo. Chiudere con le zucchine ed infornare a180°C per 10 minuti. Servire con il fumetto (legato) di pesce allo zafferano, adagiarvi sopra la cupoletta e guarnire con la buccia di melanzana fritta.

 

         
COUSCOUS CON PESCE E VERDURE

ALLA PINO FARINA

 

 PER LA SEMOLA

 

 g 250 Semola per couscous

 

g 125 Acqua

 

q.b .Sale

 

g 10 Olio Extra Vergine d'oliva

 

 PER LA ZUPPA DI PESCE

 

g 100  Filetti di scorfani  

 

g 100 Bianco di cernia spinata

 

g 100 Filetti di pesce angelo

 

n. 5 Scampi interi

 

lt 2 Acqua per il brodo

kg 1,5 Scarti e lische di pesce

 

g 50 Olio extravergine d'oliva

 

g 20 Cipolla tritata  e uno spicchio di aglio

 

g 100 Concentrato di pomodoro

 

 LE VERDURE PER LA SEMOLA

 

g 50 Peperoni colorati

 

g 50 Melanzane e patate

 

g 100 Zucchine  e zucca gialla

 

 FASE DI LAVORAZIONE

 

 Mettere la semola in un piatto rotondo e lavorare la semola con i polpastrelli girando in senso antiorario, mettendo acqua salata e olio extravergine d'oliva, tutto poco per volta; la semola dovrà raggrumarsi in piccolissime perline perciò non deve essere molto umida, lasciare riposare almeno mezz'ora. riprendere la semola e ripetere l'operazione, mettere la semola nel cestello  della  cuscusiera, nella pentola sottostante mettere alcune lische di pesce, sale, cipolla, aglio, sedano adagiare il cestello della semola sulla pentola e lasciare cuocere  per un'ora e mezza a parte preparare la zuppa di pesce, come segue in una pentola mettere olio extravergine d'oliva, aglio, cipolla e peperoncino, aggiungere i filetti di pesce già puliti farli rosolare e bagnare con il brodo di pesce preparato precedentemente con tutti gli scarti di pesce e gli aromi.

Aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciare cuocere per 25/30 minuti a fuoco dolce, aggiustare di sale e pepe. scendere la semola sgranarla con la forchetta e aggiungere le verdure tagliate a cubetti e fritti in precedenza,aggiungere un pò di brodo di pesce per inumidirlo, servire nelle ciotole, guarnire con il pesce, stecche di cannella e coriandolo macinato, il restante brodo servito a parte.

 

Baci alla Pantesca

 

Ingredienti  per 6 persone

 

Per la pasta

 

 g 200  di farina rimacino

 

 g 200  di farina 00

 

 n 4      uova

 

 g 25   di zucchero

procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti formando una pastella densa e con l’aiuto  dell’attrezzo per cialde per baci, immergerlo nella pastella e friggere in olio a 190°

 Per la ricotta

 

g 600  di  Ricotta fresca di mucca passata al setacciata

 

 

g350  di zucchero semolato

 

Un pizzico di cannella

 

Un pizzico di vanillina

 

g 50  di Cioccolata grattugiata
 

Procedimento:

 

Impastare il tutto

Per la decorazione

Diavoline colorate

Zucchero al velo

 

Per la frittura

 

g 500  di olio di girasole

Composizione del piatto

 

Riempire le cialde dei baci ed unirle per due

 

Disporli nel piatto e spolverare di zucchero al velo e  diavoline a riempire gli spazi di fuoriuscita della ricotta.

 

Incanto delle Sirene

 

 INGREDIENTI:

 

n. 3  fettine Fettine di pescespada affumicato

 

n. 3  fettine Fettine di salmone affumicato

 

n. 3  Bocconcini di ananas

 

g 30  Branzino marinato

 

g 30  Insalatina Iceberg

 

g 10  Dressing di limone

 

g 10  Pesto di rucola

 

n. 1  Fettina di limone

 

q.b.  Topping ai frutti di bosco

 

FASE DI LAVORAZIONE

Con le fettine di spada affumicato e l’ananas formare dei bocconcini avvolgendo l’ananas nel pesce spada, con il salmone formare tre piccoli cornetti in una forma a cupoletta. Foderare la forma con il branzino marinato, mettervi a riempimento l’iceberg tagliata e condito con poco sale e “dressing” al limone. Realizzare il piatto come riportato nella foto. Condire la cupoletta formata precedentemente con il pesto di rucola e i bocconcini di pesce spada con il “topping”, le fettine di limone posizionati lateralmente ai lati dei bocconcini.

 

CASTAGNOLE

 

1          KG      DI FARINA 00

 

300      GR      DI UOVA

 

200      GR      DI ZUCCHERO SEMOLATO

 

150      GR      DI BURRO

 

50        GR       DI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

 

25        GR      DI LIEVITO BAKING

 

10         GR      DI SALE

 

50        GR      DI SUCCO D’ARANCIA

LA BUCCIA  GRATTUGIATA DELL’ARANCIA

 

50         GR      DI GRAPPA BIANCA

ZUCCHERO SEMOLATO PER

 

LA RIFINITURA FINALE

 

STRUTTO PER FRIGGERE

 

Procedimento:

 

 Impastiamo tutti gli ingredienti come una normale pasta frolla,quindi suddividiamo l’impasto a palline della grandezza dei baci di dama. Friggiamoli  in abbondante strutto a 170/180°c al massimo. Sgoccioliamole e passiamole nello zucchero semolato:

 

Filetto di dentice con pistacchi di Bronte su passatina di ceci

 

Ingredienti per 6 persone

 

Per il pesce

 

n. 6 Filetti di dentice ben puliti e spinati 

 

qb  Sale                                                         

 

qb Pepe                                                         

 

g 100 Pistacchi tritati                          

 

g 70 Olio extravergine d’oliva

 

Procedimento.            

In una teglia unta d’olio disporre i filetti di dentice, salare pepare e mettere sopra i pistacchi tritati

 

Cuocere in forno a 180° per 10 minuti.

 

Per la passatina di ceci

g 400 Ceci lessi e passati                    

g 50 Olio extravergine d’oliva 

 

qb Sale                                              

qb Pepe

 

procedimento:                                    

Passare il tutto nel cutter e mettere in caldo a bagnomaria

Per la decorazione

Foglie di basilico

Rametti di ribes rossi

 

Assemblaggio del piatto

 

Disporre la passatine di ceci nel piatto scelto,mettere il filetto di dentice un filo d’olio extravergine d’oliva  e decorare.

Risotto allo zafferano con baccalà mantecato ed elisir di carrube

 

Ingredienti per 6 persone

 

Per il riso

 

g  500 Riso Carnaroli                         

 

g 70  Olio extravergine d’oliva

g  50  Cipolla  tritata                           

 

lt  2  Brodo di pesce               

 

g 100  Burro                                      

n. 2 bustine Zafferano  

 

procedimento:                  

 

 

 

Preparare un normale risotto.

 

Per il baccalà mantecato

 

g 400 Baccalà dissalato                      

 

 

 

g 50 Olio extravergine d’oliva 

 

Procedimento:

 

Bollire il baccalà e passarlo al cutter con l’olio extravergine d’oliva formare delle chenelle e lasciarle in caldo.

 

Per l’elisir di carrube

 

 

 

 

 

g 500 Carrube                        

 

 

 

 

 

 

 

lt 1,5  Acqua                                      

 

 

g 450Zucchero                       

 

 

 

g 50 Aceto di mele      

 

 

Procedimento:             

 

 

 

Far bollire le carrube con l’acqua per 10 minuti, aggiungere lo zucchero e continuare la cottura a fuoco basso per altre 10 minuti, infine aggiungere l’aceto cuocere per altre 5 minuti, il tutto si deve ridurre ad un terzo, passare al colino e lasciare riposare.

 

Assemblaggio del piatto

 

Disporre il risotto nel piatto scelto,disporre le chenelle di baccalà e salsare con un filo di elisir di carrube e servire.

 

 

 Sogno D'estate

 

 

 

 

 

Ingredienti per 6 persone:

 

 

12 Gamberoni rossi

 

 

 

6 fettine di salmone marinato

 

12 fettine di branzino marinato

 

 

6 fettine di salmone affumicato

 

 

6 fettine di tonno affumicato

 

6 fettine di pescespada affumicato 24 fettine di carpaccio di ananas

 

 

 

6 fettine di arancia

 

 

insalatina yulienne q.b

 

per la decorazione erba cipollina

 

 

procedimento:

 

 

Sistemare sui piatti 4 fettine di ananas a coprire il fondo

 

al centro mettere la yulienne di insalatina a sollevare

 

adagiarvi i gamberoni,poi sistemare le altre fettine e la decorazione

 

come da foto.

 

 

Crostata con gelo di melone

 

Ingredienti per il gelo:

 

1 lt di succo di anguria
150 gr di zucchero
80 gr di amido di mais
fiori di gelsomino,scaglie di cioccolato ,pistacchi, q.b

cannella in polvere

Ingredienti per la crostata:

1 kg. di farina 00
450 gr. di zucchero
400 gr. di strutto
200 gr di latte
2 uova
ammoniaca per dolci un pizzico

 

procedimento:
Preparare la crostata impastando gli elementi sopra indicati , mettere l'impasto ottenuto in frigo per almeno un paio d'ore, stenderlo con un mattarello,magari su fogli di carta forno e metterlo in teglia da crostata,imburrata
ricordandosi di forare la base con una forchetta per evitare che si gonfi troppo in cottura.
Nel frattempo, preparate il gelo, prendete un pentolino piccolo mettete al suo interno pochissima acqua e portate a bollore levate dal fuoco e inserite al suo interno una parte dei fiori di gelsomino, fate riposare per un ora. Private l'anguria della buccia e passate la polpa in un setaccio otterrete così un succo di anguria privo di semi e polpa, unite ad esso lo zucchero, l'amido e l'infuso di gelsomino setacciato, mette sul fuoco e fate addensare, trasferite il composto su un contenitore e lasciate intiepidire versate il composto sulla crostata spolverate con pistacchi e gocce di cioccolato,porre delle strisce di pasta frolla a mo di griglia,passare sulle strisce un po’ d’uovo con il pennello ed infornate a 180°/ 200° per almeno 18/20 minuti,ricordate che il forno di casa e difficile si deve conoscere quindi i tempi sono al quanto indicativi,fare raffreddare, porre in frigo per almeno 2 ore prima di servire,spolverare con zucchero al velo  e decorare con qualche fiore di gelsomino  del pistacchio tritato e cannella in polvere.                                   

 

 

Caponata di melanzane con pesce

Aceto 40 g

Acqua 100 g

Basilico 10 g

Capperi 20 g

Cipolle 50 g

Melanzana 200 g

Pepe 1 pizzico

Pomodoro pelato 70 g

Sedano 50 g

Zucchero 60 g

olio extravergine d'oliva 70 g

500 gr di pesce a tocchetti

Olio per frittura 400 g

Preparazione:

Mettere i capperi a dissalare in acqua fredda,denocciolare le olive,sbucciare e tagliare a

yulienne le cipolle,tagliare il sedano,tagliare le melanzane a cubetti e metterle in acqua

salata per 20 minuti circa. In una pentola mettere la cipolla con olio extravergine d'oliva,aggiungere la cipolla e lasciare appassire,mettere il sedano,lasciare insaporire,aggiungere capperi,e olive,girare per bene e aggiungere l'acqua,lasciare cuocere per 8 minuti,aggiungere il pomodoro pelato passato,lasciare cuocere ancora 10 minuti,aggiungere zucchero ed aceto,cuocere per dieci minuti,appena la salsa caponata risultera lucida e cotta ultimare con pepe e basilico tritato,scolare le melanzane e friggerle in olio ben caldo appena pronte lasciatele scolare per bene,ed aggiungeteli alla salsa,passate il pesce nelòla farina friggerlo ,scolare per bene ed aggiungere questo ultimo al composto servire tiepido.

 

 

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